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一、营养基础知识1

（一）人体需要的营养素1

目录1

（二）各类食品的营养价值6

（三）烹调对食品营养成分的影响10

（一）原料的初加工12

二、烹调基础知识12

（二）刀工20

（三）分档取料24

（四）配菜25

（五）火候与初步热处理27

（六）调味30

（七）烹调方法34

炝莴苣肉丝38

菠菜拌口条38

三、日常菜38

（一）肉菜类38

黄瓜拌猪肝39

炒肉拉皮39

雪花里脊40

芹菜炝肉丝40

辣椒肉41

炸溜肉41

炸茄盒42

芹菜炒肉丝42

蘑菇炒肉43

莴苣炒肉片43

肉末焖粉丝44

雪里蕻炒肉末44

溜肝尖45

茄汁肉片45

糖醋排骨46

土豆炖排骨47

番茄排骨47

干炸大肠48

酱焖兔肉48

肉49

葱爆羊49

扒大肠49

白菜肉卷50

酱牛肉50

炒肚片51

肉末焖茄子51

炒腰片52

冬瓜炖肉53

辣椒爆肉丁53

白菜炒火腿54

茭白炒肉54

辣炒猪肝55

木耳炒肉55

香酥狗肉56

蒜薹炒猪心56

肉末冬瓜汤57

榨菜肉丝汤57

白菜肉片汤58

肉丝番茄汤58

菜心肉丸汤59

酸辣肚片汤59

五香鱼60

海米拌黄瓜60

（二）水产类60

拌八蛸61

拌海蜇61

炝青虾62

姜汁螃蟹62

红烧黄鱼63

酱焖鲅鱼块63

干炸带鱼64

干烧鲫鱼64

蒸带鱼65

红烧带鱼65

炒鱿鱼66

清炖甲鱼66

清蒸鲤鱼67

糖醋虾仁67

虾籽海参68

葱烧海参68

蒜苗炒海肠69

哈蜊鸡蛋69

爆海螺70

炒海蜇70

虾皮炒卷心菜71

大葱炒虾酱71

炒鱼条72

辣味鱼扇72

海米炒茭白73

豆腐炖全鱼74

虾籽豆腐74

清炖鲢鱼75

酱汁鲢鱼75

奶汤鲫鱼76

茄汁桂鱼76

蛤蜊汤77

银耳鲢鱼汤77

酸辣鱼骨汤78

鸡蛋蛎子汤78

海米豆腐汤79

紫菜鸡蛋汤79

菠菜拌粉丝80

辣炝莴苣80

（三）蔬菜类80

糖拌番茄81

炝土豆丝81

辣味白菜82

糖醋红萝卜82

炝芹菜83

葱拌扁豆83

麻汁芸豆83

拌茄泥84

姜拌藕84

辣椒拌白菜85

葱油油菜85

拌三丝85

姜丝豆角86

辣油豆芽86

炒萝卜丝87

酱汁萝卜87

炒卷心菜88

胡萝卜炒青椒88

炒莴苣89

芫荽炒土豆89

清炒油菜90

酱焖茄子90

茄汁菜花91

炸土豆91

辣椒炒茄子91

红烧土豆92

油焖豆角93

清炒胡萝卜93

清炒芹菜94

辣爆三丁94

炖冬瓜95

辣炒扁豆95

清蒸丝瓜95

煎芋头96

甜汁芋头96

醋溜白菜97

煎番茄97

炒葱头98

辣椒炒白菜丁98

炒蒜薹99

炒菜花99

萝卜丝汤100

咖喱菜花100

奶汤菜花101

番茄汤101

芥未鸡丝102

（四）禽蛋类102

清汤白菜102

酱鸡杂103

炝鸭丝103

姜汁松花103

炒鸡杂104

盐水鸡104

炸溜鸡块105

酱爆鸡丁106

炒雏鸡106

黄焖鸭子107

蒸鸡蛋羹107

炒鸡蛋107

咖喱炖鸡108

香酥鹌鹑109

炒鸡片109

鹌鹑蛋汤110

鸡蛋汤110

葱拌豆腐皮111

（五）豆制品及菌类111

酸辣鸡丝汤111

炝豆腐112

拌腐竹112

香椿拌豆腐112

拌粉皮113

炝腐竹113

辣油豆芽114

炝蘑菇114

蒜泥拌银耳115

五味冻豆腐115

油汁猴头116

黄瓜拌木耳116

大葱炒豆腐117

爆豆腐丁117

芹菜炒腐皮118

肉末豆腐118

豆腐炖雏鸡119

辣椒炒腐竹119

红烧腐竹120

白菜炖豆腐120

菠菜豆腐汤121

辣椒炒蘑菇121

油炸鲜蘑121

香菇炒白菜122

猴头炒肉122

香菇炖鸡123

腐竹炒肉片123

砂锅豆腐124

冻豆腐烧肉124

鸡蛋炒豆腐125

香辣豆腐125

芫荽炒腐皮126

木耳豆腐126

木耳鸡蛋汤127

银耳汤127

酸辣豆腐汤128

蘑菇汤128

猴头汆汤129

奶汤腐竹129

海米豆腐汤130

白菜粉丝汤130

芫荽腐皮汤131

糖醋鲤鱼132

奶汤蒲菜132

四、四大菜系代表菜132

（一）鲁菜132

油爆双脆133

芙蓉鸡片134

九转大肠134

扒鱼脯135

松子肚卷136

火爆燎肉136

煎转黄鱼137

炸蛎黄137

糟溜鱼片138

芫爆里脊丝138

锅？豆腐139

锅烧肘子139

赛螃蟹140

神仙鸭子141

油爆鲜贝141

把子肉142

醋椒鱼142

爆鱼丁143

汆西施舌143

拔丝山药144

博山豆腐箱144

金钩挂银条145

赛香瓜145

三不沾146

煎？大虾146

海米扒油菜147

扒口蘑芦笋147

回锅肉148

麻婆豆腐148

（二）川菜148

豆瓣全肘149

鱼香肉丝149

夫妻肺片150

灯影牛肉150

大蒜烧鳝段151

豆瓣鲫鱼151

芥末鸭掌152

棒棒鸡152

椒麻鸡片152

虫草鸭子153

玫瑰锅炸154

樟茶鸭子154

家常海参155

豆腐鲫鱼156

干煸牛肉丝156

碎米鸡丁157

豆瓣肥头鱼157

松鼠桂鱼158

（三）苏菜158

荷包鲫鱼159

清蒸鲥鱼159

炸虾球160

无锡脆鳝161

清炒大虾仁161

石榴虾162

椒盐塘鱼片162

香酥鸡163

清烩鲈鱼片163

虾仁珊瑚164

鸡油菜心165

鸡茸蛋165

母油整鸭166

樱桃肉167

东坡肉167

酱油嫩鸡168

油泼仔鸡168

清炖蟹粉狮子头169

脆皮鸡170

（四）粤菜170

烧植物四宝170

焗酿禾花雀171

珊瑚锦绣蛋171

北菇蒸滑鸡172

酥炸田鸡腿173

五彩炒蛇丝173

白梅鹧鸪片173

红烧海参174

雪里藏珍174

菊花烩蛇羹175

红烧鱼头175

碧绿茭笋176

生炆狗肉177

杏元炖山瑞177

东江盐焗鸡178

豆苗鸡丝179

江南百花鸡179

爽口牛丸180

白雪鲜虾仁180

蚝油扒鲜菇181

红烧熊掌182

（一）山珍类182

五、珍细菜182

冬梅玉掌183

芝麻飞龙184

纸包飞龙184

白扒猴头185

云片猴头186

菊花牛鞭187

芙蓉哈什蟆187

葱烧鹿筋188

扒驼掌189

烧驼峰丝189

烧果子狸190

清汤犀尾191

一品官燕192

（二）海珍类192

扒原壳鲍鱼193

绣球燕菜193

红烧鲍鱼194

水莲鲜贝195

鸡茸干贝195

三丝鱼翅196

黄焖鱼翅197

砂锅鱼翅198

山东海参199

海参199

葱烧199

煨烧海参200

白扒鱼肚201

红烧鱼唇202

鸡茸鱼肚202

酸辣鱼唇203

干炒羊肉丝204

六、清真菜204

荷包里脊205

香酥羊肉205

加沙蛋卷206

干爆羊肉206

油酥肝卷207

滑溜三样208

羊肝排岔208

斯里兰卡式牛肉片209

三片瓦糕209

罐焖牛肉210

焖丁香牛排210

焖牛舌211

埃及式牛肉豌豆211

炸牛脑212

烩肝丝213

焖牛肝奶油213

清煎羊排214

牛肉圆饼214

阿拉伯式羊肉土豆排215

拉古羊肉215

伊朗式羊肉茄子216

巴基斯坦式羊肉217

葡萄干羊肉饭217

串烤羊肉饼218

炸羊肉包子218

清蒸羊肉219

阿拉伯式白菜卷219

清蒸羊尾220

红烧登云220

香炸天花221

烹蝴蝶221

烩口蘑明镜222

翡翠羊肚222

全羊汤223

七、素菜224

五香鸡块225

（一）凉菜225

香酥鸭子226

素火腿226

烟熏香肠227

五香烤麸228

变蛋229

双色菜松229

凉拌薄荷230

嫩姜拌干丝231

红油拌腐竹231

双味大虾232

（二）热菜232

梳子腰片232

香炸蚕蛹233

南煎圆子234

葱香酥鱼235

杏仁豆腐235

红烧栗子鸡236

盐菠菜心237

椒237

挂霜排骨238

油汁葱虾239

炸茄饺240

烧腐竹240

奶汤白菜241

八宝甲鱼242

麻豆腐243

炒鱼片244

冰糖莲子245

软炸口蘑245

炒三泥246

咖喱鸡块246

珍珠汤248

片儿汤248

八、面食与点心248

（一）煮品248

疙瘩汤249

猫耳朵250

馄饨250

三鲜水饺251

鱼肉水饺251

炸酱面252

麻酱面253

刀削面253

鸡蛋面254

打卤面254

抻面255

家常汤面255

冷面256

小豆米粥257

绿豆米粥257

大麦米粥257

杏仁茶258

小豆粥258

什锦元宵259

豆腐脑259

芝麻水磨元宵260

桂花元宵260

咸肉粽子261

江米粽子261

火腿粽子262

开花馒头263

（二）蒸品263

鸡肉糁263

大枣馒头264

糖三角264

千层油饼265

蜂糖糕265

银丝卷266

麻酱卷266

金银卷267

如意豆沙卷267

水晶包268

豆沙包268

猪肉开花包269

枣泥包269

猪肉蒸包270

煸馅包子271

叉烧包271

素包272

鱼馅包子272

烫面蒸饺273

清素蒸饺274

四喜蒸饺274

八宝饭275

江米夹沙糕276

八宝油糕276

翡翠烧麦277

江米烧麦277

蒸蛋糕278

奶油豆沙布丁278

薄脆果子279

（三）炸品279

炸麻花280

炸糕280

麻叶卷281

家常巧果282

开口卷282

家常排叉283

一品烧饼284

（一）北京风味284

九、风味小吃284

焦圈285

麻酱烧饼285

姜酥排叉286

薄脆287

蜜麻花288

芸豆卷289

饹炸盒289

豌豆黄290

小窝头291

艾窝窝292

豆面糕292

墩饽饽293

炒疙瘩294

扒糕294

面茶295

奶酪296

耳朵眼炸糕297

狗不理包子297

（二）天津风味297

十八街麻花298

芽乌豆299

煎焖子299

糖脆荸荠300

栗子凉糕300

十大酥301

蒸炸盒302

南翔馒头303

（三）上海风味303

秫米粥303

凤尾烧卖304

烫面炸饺305

煎馄饨306

油氽馒头306

开洋葱油煨面307

鸽蛋圆子308

麻球309

鲜肉汤团309

糖藕310

蓬莱小面311

（四）山东风味311

萝卜丝饼312

油？312

呱嗒313

济南米粉314

甜沫315

煎饼315

临沂糁316

豆汁粥316

钟水饺317

（五）四川风味317

蜜？地瓜317

龙抄手319

粑320

猪油泡320

鸭儿糕320

赖汤圆321

担担面321

温江凉粉322

珍珠圆子322

绿豆团323

枇杷羹323

小凤饼324

（六）广东风味324

蛋黄椰茸士干饼325

干烧伊府面326

莲茸甘露酥326

鱼生粥327

家乡咸水角328

娥姐粉果329

蛋球330

双米糖糕330

苏式月饼331

（七）江苏风味331

凉冻菠萝酪331

生煎馒头332

糯米凉糕333

糯米烧麦333

桂花糖芋头334

五香排骨335

杏仁豆腐335

桂花甜酒酿336

冰糖莲子336

雪蒸糕337

舟山虾饺338

幸福双338

（八）浙江风味338

虾爆鳝面339

葱包桧儿340

鸡蛋酥341

蛋肉麦饼341

乌饭糕342

菜卤豆腐343

碗蒸糕343

大救驾344

（九）安徽风味344

狮子头345

小红头345

香椿馃346

徽州饼347

鸡血糊348

五香狗肉348

包河藕粥349

无为罐子汤349

荸荠糕350

鸡蛋灌饼351

白糖小锅馈351

（十）河南风味351

绿豆糕352

单麻火烧352

桂花馒头353

荆芥面托353

夫子酒烩汤圆354

玫瑰粽354

莲叶稀饭355

茶汤355

赤壁东坡饼356

（十一）湖北风味356

韭菜饼357

炒米粉358

炒酥圆358

枣糕359

盐水糍粑359

酥蚕豆360

清汤豆丝360

虾粑粑361

炒米粉362

（十二）福建风味362

盐茶鸡蛋362

葛粉包363

甜肉糕363

万花卷煎364

炒米面365

核桃酪365

面线糊366

龙须线面366

沙茶猪肉面367

沙茶牛肉炉368

十、粥369

猪红粥370

及第粥370

（一）肉粥370

猪肉粥371

排骨皮蛋粥372

猪骨粥372

柴鱼花生猪骨粥373

肉丸粥373

小肚白果粥374

叉烧皮蛋粥374

牛杂粥375

美味火腿粥375

三色鸡粥376

（二）鸡鸭粥376

羊肉粥376

美味鸡粥377

生滚鸡球粥377

小绍兴鸡粥378

什锦鸡粥379

鸡汁粥379

鸡荪粥380

鸳鸯鸡粥380

水姜鸭粥381

鸭羹粥382

鲜鸭粥382

腊鸭头粥383

冬瓜鸭粥383

鲜味鱼片粥384

黄花鱼茸粥384

（三）水产品粥384

美味鱼茸粥385

虾球粥386

什锦鱼球粥386

小蛤粥387

鲜尤鱼粥387

蟹肉莲藕粥388

荠菜粥389

甜菜粥389

（四）疏菜粥389

菠菜粥389

萝卜粥390

芹菜粥390

香菜粥391

韭菜粥391

油菜粥391

丝瓜粥392

冬瓜粥392

糯米花生粥393

（五）甜粥393

茄子粥393

八宝莲子粥394

茅根马蹄粥394

腊八粥395

豌豆粥396

浆粥396

酥豆糖粥397

麦米豆角粥398

荷叶粥398

枣糯粥399

五色豆粥399

人参粥400

（六）药粥400

百合绿豆粥400

当归粥401

黄芪粥401

芡实粥402

山药粥402

黄精粥403

萸肉粥403

熟地粥403

何首乌粥404

虫草粥404

麦门冬粥405

沙参粥405

淡竹叶粥406

酸枣仁粥406

石斛粥406

苡仁粥407

白茯苓粥407

马齿苋粥407

橘皮粥408

莱菔子粥408

决明子粥409

柏子仁粥409

杏仁粥409

桃仁粥410

党参粥410

龙眼粥411

桑椹粥411

栗子粥411

芝麻粥412

胡桃粥412

山楂粥413

荔枝粥413

荸荠粥414

茶叶粥414

百合粥414

白果粥415

（一）西餐常识416

十一、西餐416

马乃司少司418

油醋少司418

（二）西餐制作418

鞑靼少司419

芥末酱419

鸡蛋黄瓜沙拉420

素沙拉420

苹果黄瓜沙拉421

家庭拌素菜421

健康沙拉421

鸡冻422

肉沙拉422

红烩鱼423

芥末猪肉丝424

小虾杯424

牛肉汤425

鸡肉汤425

土豆浓汤426

鱼汤426

什锦鱼汤427

鸡汤大米427

蒜汤427

家常面条汤428

德式面包鸡蛋汤428

奶油鸡块汤429

番茄汤429

布朗少司430

黄油炒面粉430

水果冷汤430

鱼肉饼431

面包粉炸鱼431

咖喱鸡块432

罐焖鸡432

番茄猪肉片433

煎猪肉串433

俄罗斯炒牛肉434

甜酸牛肉434

意大利茄子435

西班牙式炒蛋435

新加坡炒面条436

火腿吐丝436

煮素菜437

炸土豆条437

海鲜烩面条437

牛肉三明治438

印尼式炒饭438

美式大米布丁439

海鲜三明治439

炸面包圈440

咸汽水441

果味汽水441

十二、饮料与冷食441

（一）汽水类441

果乐汽水442

桔子汽水442

麦精汽水443

茶香汽水443

蛋白菠萝汽水444

桔子汁445

鲜桔汁445

（二）汁类445

菠萝汁446

柠檬汁446

杨梅汁447

草莓汁447

葡萄汁448

樱桃汁448

猕猴桃汁449

山楂汁449

瓜片汁450

西瓜汁450

荷叶汁451

番茄汁451

酸梅汤452

（三）汤类452

白萝卜汁452

防暑汤453

山楂汤453

红枣汤454

金菊汤454

绿豆汤454

北京酱肉456

（一）酱卤类456

十三、酱卤腊熏肉肴456

天津酱肉457

苏州酱肉457

北京酱肘子458

上海酱蹄膀459

无锡肉骨头459

北京酱牛羊肉460

道口烧鸡461

哈尔滨酱鸡461

禹城扒鸡462

卤下货463

南味卤肉463

卤猪头464

腊肉465

（二）腊肉类465

腊牛肉466

味精腊肉466

腊鸡467

腊猪下货467

腊鹅468

腊鸭468

腊鱼469

腊兔469

柴沟铺熏肉470

北京熏肉470

（三）熏烧类470

沟帮子熏鸡471

苏州熏大肠471

熏鱼472

叉烧肉473

熏肉豆腐473

叉烧金银舌474

北京香肠475

（四）其他475

叉烧金银肝475

山东香肠476

广州卤香肠477

莱芫香肠477

烧香肠478

天津粉肠479

熏香肠479

板肚480

松仁小肚481

南肚481

南京香肚482

香糟肉483

醉肉483

鱼鲊484

糟鱼484

鱼松485

肉松485

五香牛肉干486

黄豆酱487

（一）植物酱487

十四、酱487

蚕豆酱488

甜面酱488

苹果酱489

花生酱489

芝麻酱489

山楂酱490

梨酱491

桃酱492

杏酱492

花红酱493

草莓酱494

韭花酱495

番茄酱495

咸桂花酱496

猕猴桃酱496

辣椒酱496

咸玫瑰酱497

甜玫瑰酱497

甜桂花酱497

香汁豆瓣酱498

萝卜青椒豆瓣酱498

西瓜豆瓣酱499

番茄豆瓣酱499

韭花蒜薹酱500

什锦萝卜豆瓣酱500

猪肉酱501

虾酱501

（二）动物酱501

辣牛肉酱502

五香萝卜丝503

腌萝卜503

十五、小菜503

（一）腌菜类503

五香萝卜条504

辣萝卜504

腌胡萝卜505

佛手萝卜505

五香疙瘩506

腌疙瘩506

榨菜507

腌雪里蕻507

腌蒜茄508

腌苤蓝508

腌辣椒509

朝鲜辣白菜509

北京冬菜510

腌香椿芽510

腌韭菜花511

腌莴笋511

酱萝卜512

酱疙瘩512

（二）酱菜类512

酱黄瓜513

酱瓜513

酱八宝瓜514

酱白菜515

酱磨茄515

酱莴笋516

酱洋姜516

酱蒜苗517

酱什锦517

酱藕片518

酱甘露518

糖醋蒜519

（三）糖醋类519

酱？头519

糖醋姜520

糖醋蒜薹520

糖醋甘露521

糖醋黄瓜521

糖醋藕片522

糖醋萝卜干522

蜜汁莴笋片523

蜜酱胡萝卜523

四川泡菜524

（四）发酵类524

桂花姜片524

酸黄瓜525

渍酸菜525

酸芥菜526

虾油黄瓜527

虾油小菜527

（五）虾油类527

虾油青椒528

虾油芹菜528

虾油豆角528

咳嗽530

感冒530

十六、食疗530

（一）内科530

痰喘531

胃痛532

呕吐532

痢疾533

头痛534

腹泻534

心悸535

眩晕535

盗汗536

失眠536

脱肛537

中暑537

失音538

呃逆538

便血539

便秘539

小便频数540

小便不通540

遗精541

尿血541

阳萎542

疝气543

糖尿病543

肝炎544

高血压544

水肿545

淋病546

衄血546

腰腿痛547

蛲虫548

蛔虫548

贫血549

百日咳550

（二）儿科550

腮腺炎551

麻疹551

口疮552

痞积552

吐乳553

遗尿553

软骨554

黄水疮555

（三）外科555

疖肿555

湿疹556

痔疮557

皮癣558

烫伤559

脚气559

妊娠呕吐560

（四）妇科560

冻伤560

奶汁不下561

乳痈562

回奶562

闭经563

月经不调563

血崩564

倒经564

白带565

鼻炎566

眼结膜炎566

（五）五官科566

牙痛567

咽喉肿痛567

豆腐脑568

豆浆568

十七、小食品568

（一）豆制品568

腐竹569

豆腐皮569

酱干570

白豆干570

豆腐乳571

熏干571

霉豆渣572

豆豉572

茴香豆573

豆芽573

凉粉574

（二）淀粉制品574

怪味黄豆574

粉条575

粉皮575

五香花生米576

（三）干果制品576

酱核桃仁577

酱花生米577

奶油花生米578

椒盐杏仁578

五香栗子578

花生糖579

酱油瓜子580

炒白瓜子580

甘草瓜子581

奶油瓜子581

多味葵花子582

玫瑰瓜子582

山楂糕583

糖葫芦583

（四）鲜果制品583

蜜饯红果584

桃脯585

杏脯585

冬瓜条586

梨脯586

蜜汁红枣587

糖水苹果587

松花蛋588

（五）蛋制品588

醉枣588

五香茶叶蛋589

咸蛋589

怪味皮蛋590

蛋松590

（一）饮食卫生保健592

十八、饮食小知识592

（二）食物选择602

（三）食物贮藏607

（四）烹调加工613