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前言1

第一篇烹调基本知识1

第一章食品营养与卫1

生1

目 录1

第一节营养素的种2

类与功用2

一、蛋白质2

二、脂肪2

三、糖（碳水化合物）2

四、维生素3

五、矿物质（无机盐或灰分）5

需要量6

来源6

一、各种营养素的6

六、水6

源与人体的6

第二节营养素的来6

二、人体对营养素的需要量8

三、常用食物营养素的含量8

第三节食品卫生与8

人体健康的8

关系8

必须严格把关11

五、食用各种菜肴必11

四、饭菜制作、管理11

六、食物中毒事故必11

须杜绝发生11

须合理烹调11

三、厨房、食具卫生11

必须严肃对待11

二、保管、运输食品11

必须注意质量11

一、选择、采购食品11

必须切实搞好11

汤12

汁12

四、做蔬菜时保留液12

当12

三、做肉食时火候适12

的主要方法12

二、做面食时利用水12

适度12

一、做米饭时淘洗12

营养素破坏12

第四节防止食品中12

一、食品鉴别的一般13

鉴别标准13

方法13

一般方法与13

主要食品的13

第五节食品鉴别的13

二、主要食品的鉴别14

标准14

第二章烹调技术19

第一节配料19

一、数量的配合20

二、口味的配合20

三、质地的配合20

四、外形的配合20

五、色素的配合21

六、营养的配合21

第二节刀工21

一、基本要求22

二、基本操作22

第三节火候23

沙锅趸皮23

三、基本刀法23

一、区别不同的火24

盐爆海肠子24

力24

二、熟悉常用的导25

热方法25

三、掌握火候的一27

般原则27

第四节调味28

作用28

一、味的种类及其28

二、常用调味品的29

加工29

三、常用的调料及31

其用途31

四、调味品的使用33

原则33

第五节挂糊、上34

浆与勾芡34

一、挂糊与上浆34

二、糊与浆的调35

制35

三、勾芡38

第一节常用的烹41

调方法41

第三章烹调方法41

一、炸41

二、炒43

三、溜44

四、爆45

五、烹46

六、炖46

七、焖47

八、烧47

九、扒48

十一、汆48

十二、烩48

十、煮48

十三、煎49

十四、贴49

十五、？49

十六、蒸49

一、涮50

方法50

十七、烤50

第二节特殊的烹调50

三、拔丝51

二、蜜汁51

四、熏51

五、挂霜52

七、泥烤52

六、盐焗52

第二篇京粤川鲁苏名菜53

谱53

第一章京菜53

第一节肉菜类53

虎皮肉53

晾肉54

筒子肉55

香糟酒肉56

马莲肉56

白肉片57

杏核肉57

松子扒肉58

煳肘59

凉冻绿豆肘59

荷包里脊60

番茄腰柳61

炸鹿尾62

锅？三夹火腿62

香菇肉饼63

汤泡肚尖64

酸辣腰卷65

炸卷肝65

红血肠66

炸卷果67

拔丝肉拌豆沙67

爆牛肉68

炒芙蓉肚68

油爆肚仁69

涮羊肉69

烤肉70

烤羊肉串71

扒羊肉条72

鸡米鹿筋72

清炒驼峰丝73

葱爆羊肉74

沙锅狮子头74

第二节水产菜75

酱汁活鱼75

类75

醋椒桂鱼76

干烧荷包鱼76

酥小鲫鱼77

松鼠黄鱼78

锅？桂鱼79

火腿鱼79

糟溜鱼片80

清蒸甲鱼81

锅贴鱼82

烩乌鱼蛋82

雪花鱿鱼83

蛤蟆鲍鱼84

荷花鱼肚85

沙锅鱼翅86

葱烧海参86

绣球干贝87

鱼香虾段88

桂花鱼翅89

茉莉虾仁89

红烧燕尾90

第三节禽蛋菜类91

烤鸭91

叉烧鸭92

荷叶米粉鸭93

水晶鸭94

酥炸鸭卷95

香酥填鸭95

烩鸭四宝96

炒鸭肠97

酒香鸡98

卤鸭胗98

蛤蟆鸡99

汽锅鸡100

炸鸡肉串101

烩双鸡丝101

五彩鸳鸯蛋102

冰糖肉103

第四节甜菜类103

溜松花103

芝麻丸子104

玫瑰荸荠饼105

八宝瓤苹果105

拔丝香焦106

杏仁豆腐107

干烧冬笋107

第五节素菜类107

腐乳扣肉108

南煎丸子109

糖醋排骨109

焦溜肥肠110

锅？豆腐111

炒素什锦112

五末羹113

朱砂豆腐113

第六节其它菜类113

钳子米芹菜114

第二章粤菜115

梅菜扣肉116

烧凤眼肝116

第一节肉菜类116

酥炸羊腩117

烧桂花肠117

蚝油牛肉118

咖哩牛肉118

片皮乳猪119

糖醋咕噜肉119

第二节水产菜类121

全丝烩鱼翅121

清炖鸡鲍翅122

蟹黄鱼翅122

百花鱼肚123

红扒鱼肚123

红烧甲鱼124

凤冠鲍脯125

鸡丝鳘肚汤125

鲍鱼鸡翼球126

虾子海参126

吉利大虾127

三丝烩海参127

鸡茸烩蛤士蟆128

麒麟桂鱼128

果汁鱼块129

油浸鱼130

炒生鱼片130

苦瓜鲥鱼131

第三节禽蛋菜类131

椰子水晶鸡131

荷花荔枝鸡132

叉烧金钱鸡132

？酒盐焗鸡133

脆皮纸包鸡133

江南百花鸡134

孔雀开屏鸡134

葱油白切鸡135

越秀鸡136

玫瑰手撕鸡136

片皮挂炉鸭137

菠萝凉拌火鸭137

鱼皮云吞沙锅鸭138

广式烧填鸭139

姜芽炒鸭片139

潮州烧雁鹅140

芙蓉煎滑蛋141

绉纱鸽蛋141

燕窝鸽蛋汤141

第四节甜菜类142

莲子鸽蛋茶142

叉烧炒蛋142

杏元鸽蛋茶143

冰糖蛤士蟆143

冰糖雪耳椰子盅143

第五节其它菜类144

海棠冬菇144

香露原盅炖冬菇145

什锦冬瓜帽145

碧绿茭笋146

鲜莲冬瓜盅146

第六节野味类147

菊花龙虎凤147

五彩炒蛇丝148

原煲狗肉148

大地？鹑片149

奶汁炒白山鸡片150

大豆苗炒山鸡片150

炸焗禾花雀151

炒禾花雀松151

山甲田鸡片152

二龙戏珠153

牡丹煎酿蛇脯153

第三章川菜155

第一节肉菜类155

麻辣肉丁155

青椒肉丝156

回锅肉156

泡菜炒肉末157

鱼香肉片157

蒜泥白肉158

锅巴肉片158

红烧舌尾158

麻辣猪肝159

鱼香腰花160

盐煎肉160

榨菜肉丝161

鱼香肉丝161

冬菜肉末162

冬菜扣肉162

连锅汤162

豆渣猪头163

红烧猪蹄163

红烧猪脑164

红烧蹄筋164

杏仁银肺汤165

清炖牛肉165

干煸牛肉丝166

粉蒸牛肉166

第二节水产菜类167

干烧鱼167

芹黄烧鱼条167

网油鱼包168

五柳鱼169

干煸鳝鱼丝169

辣鱼粉皮170

三色鱼丸汤170

豆瓣鲜鱼171

锅巴虾仁172

蚕豆炒虾仁172

炸珍珠虾173

豆苗炒虾片174

炸虾球174

清汤燕菜175

豆瓣海参175

第三节禽蛋菜类176

炸鸡腿176

白汁鱼肚176

姜汁热窝鸡177

家常鸡块177

鸡豆花汤178

口蘑蒸鸡178

碎米鸡丁179

辣子鸡丁179

锅贴鸡片180

油网包烧鸡180

米鸡）181

炸糯米鸡（八宝糯181

油淋笋鸡182

月母子鸡183

豆苗炒鸡片183

炒鸡什件184

香酥鸭184

漳茶鸭子185

黄酒焖鸭185

清蒸鸭子186

麻辣鸭肠胰187

香椿烘蛋187

鱼香荷包蛋188

竹荪鸽蛋汤188

冰糖燕菜189

玫瑰锅炸189

第四节甜菜类189

卷筒甜烧白190

花生酪190

第五节素菜类191

荷花豆腐191

鸡油扁豆191

麻辣白菜192

炝椒青笋尖192

栗子白菜192

鸡皮笋衣193

干煸黄豆芽193

第六节其它菜类194

麻辣豆腐194

清汤银耳194

南瓜蒸肉195

蚂蚁上树195

干贝烧盖菜196

绍子青豆196

清蒸杂烩197

毛肚火锅197

什锦火锅198

第七节野味类199

红烧熊掌199

红烧鹿筋200

第八节特味面点200

类200

担担面200

红汤面201

凉拌面201

珍珠圆子202

糍粑202

鸡汤抄手203

醪糟203

炸馓子204

第九节冷菜类205

棒棒鸡205

鸡丝米粉205

椒麻鸡206

葱辣鱼条206

怪味白肉207

烤扁担肉207

腊肉208

烟熏排骨208

怪味鸡209

芥茉鸡209

五香鱼210

豆鱼210

陈皮鳝鱼211

五香扁担肉211

芝麻千张丝212

麻辣牛肉212

炝茭白213

糖醋红柿椒213

拌合菜213

干煸苦瓜青椒214

辣白菜214

水豆鼓215

白菜豆腐乳215

四川泡菜216

第四章鲁菜217

双烤肉217

螺炖肘花217

第一节肉菜类217

椒盐肘子218

雪梨肘棒219

炸金钩棒219

炒碧桃里脊220

山东丸子220

锅？腰盒221

大蹄扒海参221

九转肥肠222

炸肉骨碌烹223

烩肥肠加烂蒜223

炒木樨肉224

肝糕汤224

沙锅炖吊子225

紫桂焖大排225

红烧肉226

网油椿榻226

酱爆肉丁227

炸佛手通脊227

沙锅牛尾228

沙锅散丹229

红烧牛鞭229

烩银丝230

扒海羊230

通天官燕231

第二节水产菜类231

蒜子牛蹄黄231

三丝鱼翅232

沙锅鱼翅232

山东海参233

胡椒海参汤233

乌龙吐珠234

扒龙须鲍鱼235

麻酱紫鲍235

油爆鲜贝236

纱窗明月汤236

蟹黄扒鱼唇237

红扒鱼唇237

烩鱼骨双丁238

双鱼鱿色卷238

锅？海蛎子240

青韭炒蛏子240

珍珠加吉鱼241

盖韭炒青蛤241

拖煎黄鱼242

侉炖目鱼243

脱骨桂鱼243

油泼青鱼244

赛螃蟹245

锅？银鱼245

糖炒虾瓣246

烩虾仁246

油焖大虾247

炸海蟹247

第三节禽蛋菜类248

炖口蘑龙凤珠248

担担鸡248

生菜扒鸡腿249

酱爆熏鸡250

炒生鸡丝250

香榧焖鸡脯251

炸八块251

苹果鸡252

炸鸡椒252

苦菜芽炒鸡丝253

酒蒸鸭子254

御府鸭块254

烩鸭丁油皮255

掌上明珠255

虎皮鸽蛋256

万子酥鸭256

雪里藏珠257

第四节甜菜类258

蜜汁山药258

雪山樱桃258

桂花山药托258

蜜露西瓜259

薏米西米羹260

拔丝葡萄260

糟煨冬笋261

第五节素菜类261

冰糖葛仙1米261

清汤龙须菜262

糟煨蒲菜262

松子香蘑262

珊瑚豌豆263

瓤菜花263

奶油扒菜芯264

铁素四色球264

姜豆腐265

第六节其他菜类265

鸡粥鲜桃仁265

酸菜火锅266

御府汤面267

冬瓜盅267

第七节特味面点类267

抻面268

山东包子269

咖喱酥饺269

肉丁鱼子干炸酱面269

江米梨269

萝卜丝饼270

清油饼271

第八节冷菜类271

风活鲤鱼271

三丝拌洋粉272

红花鸭子272

面酱拌牛舌273

罗汉肚273

粉肠274

油浸咸鱼275

素鸡275

烤麸275

酒醉冬笋276

第五章苏菜277

第一节肉菜类277

扒方肉277

金钱肉278

扒猪头278

香菜梗炒肚丝279

刺猬圆子279

椒雪肉片280

花生米牛肉汤280

三鲜牛筋281

美炸眉卷281

第二节水产菜类282

鸡茸鱼翅282

三丝芙蓉燕菜283

蝴蝶海参283

刀鱼鱼唇284

蟹黄鱼皮285

鲍鱼鸡翼285

清汤鲍鱼286

鸡茸干贝286

香菜梗炒鳝丝287

淮鱼干丝287

烧生巧288

红烧马鞍桥288

清汤金钱鱿鱼289

大蒜裙边289

红烧鲥鱼290

折烩鱼头290

荷叶蒸鱼291

松鼠桂鱼292

沙锅？鱼293

烤明虾293

纸包明虾294

炒虾蟹294

水晶虾饼295

青蟹烩腐衣295

第三节禽蛋菜类296

鲜莲鸡丁296

鸡茸玉米297

坛子鸡297

酒蒸全鸡汤298

花束鸡298

鸡皮炒蛤蜊299

双色鸡粥299

蛋梅鸭300

响铃鸭子300

云腿鸽子汤301

秋叶鸽蛋302

三鲜鸽蛋302

第四节野味类303

栗子黄焖山鸡腿303

芥菜冬笋山鸡片303

拆烩野鸭304

锅烧野鸭305

第五节特味面305

点类305

水晶包子305

蟹黄汤包306

小笼汤包307

淮安汤包308

灌汤蒸饺308

糯米烧麦309

鸡丝春卷310

庐江烧麦310

肉丝锅饼311

眉毛酥312

第六节冷菜类313

盐水鸭313

盐水虾314

拌鸡冠肚皮314

冻鸭掌314

佛手海蜇皮315

香脆班鸠丝315

拌脆鳝316

五香禾花雀316

杨梅球317

松子鱼米317

姜米刀豆317

辣黄瓜皮318

糖醋京葱318

芝麻条319

如意笋319