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目录1

第一章饮食企业经营管理概论1

第一节饮食企业1

第二节企业经营与管理的概念8

第三节饮食企业经营管理的任务10

第四节饮食企业经营管理的职能13

第五节经营管理的原理18

第六节饮食企业经营管理的基本原则26

第七节饮食企业经营管理的基本方法33

第二章饮食企业的组织结构和管理的基本制度37

第一节饮食企业的组织结构37

第二节饮食企业管理的基本制度47

第三章市场调查60

第一节市场经营思想的发展与饮食市场的变化60

第二节消费者购买动机与行为的分析63

第三节市场信息69

第四节市场调查71

第一节市场预测的作用、分类和步骤82

第四章市场预测82

第二节常用的市场预测方法86

第五章经营决策106

第一节经营决策的作用和分类106

第二节经营决策的程序和条件110

第三节经营决策的方法112

第六章计划管理130

第一节计划管理的任务130

第二节计划的编制131

第三节计划管理的程序146

第七章原材料管理150

第一节原材料管理的要求150

第二节原材料的采购151

第三节原材料的验收155

第四节原材料的保管157

第五节原材料的领用161

第六节原材料的盘点163

第七节原材料的核算164

第八章生产加工管理167

第一节生产加工的组织与分工167

第二节厨房的布局173

第三节生产加工的流程与管理175

第四节厨房成本核算182

第五节厨房与餐厅的协调184

第九章销售管理与餐厅服务186

第一节销售管理的要求186

第二节组织销售业务的基本方法187

第三节销售业务的管理196

第四节餐厅的布局200

第五节餐厅的管理207

第六节餐厅接待服务的要求与艺术217

第十章质量管理222

第一节质量管理的内容和要求222

第二节质量管理的方法226

第一节饮食业的价格242

第十一章价格管理242

第二节饮食品成本核算248

第三节饮食品价格核算257

第四节饮食企业价格管理的措施266

第十二章财务管理273

第一节财务管理的作用与任务273

第二节资金管理276

第三节费用管理288

第四节利润管理295

第五节财务分析300

第十三章劳动管理306

第一节劳动管理的特点和任务306

第二节劳动组织308

第三节劳动报酬与劳保福利315

第四节饮食企业的劳动效率320

第五节职工培训323

第十四章饮食企业经济核算与经济效益327

第一节饮食企业的经济核算327

第二节饮食企业的经济效益331