《表2 感官评定打分标准表》

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《木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究》

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（1）感官测定。取3块500 g牛后腿肉，清洗去血污，修整，去除可见脂肪、结缔组织[12]。处理后的牛肉，其中一块不经任何处理视为R1（对照），分别取20 g粉末状木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，均匀地撒在另外2块肉块上，分别记为R2和R3。腌制60 min后放入水浴锅中85℃煮10 min后取出，各处理肉块分别均匀切成100小块。随机选取20位评价人根据表2评判标准判定R2和R3的嫩化效果，并与对照R1进行对比，取均值为最终调查判定结果。