《表4 珍珠龙胆石斑鱼肌肉脂肪酸组成(n=3)》

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《工厂化循环水养殖珍珠龙胆石斑鱼营养成分、食用安全性和质构特性分析》

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脂肪酸含量和组成也是评价肌肉质量的重要指标之一。饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）都是人体生长发育必需的营养物质，提高不饱和脂肪酸，特别是高不饱和脂肪酸的摄入，是人们膳食结构的发展趋势[39]。由表4数据可知，本实验样品的粗脂肪含量较高，肌肉脂肪酸的含量关系为PUFA>SFA>MUFA。PUFA可以增加食物加热过程中的香味，具有改善血液循环、降低血液粘稠度、增强人体免疫力等多种生理活性[40]。珍珠龙胆石斑鱼肌肉PUFA含量45.47%，高于美洲黑石斑鱼（24.46%）[37]、棕点石斑鱼[30]（36.19%）、大菱鲆（45.34%）[31]。由表4数据计算可得，珍珠龙胆石斑鱼肌肉脂肪酸的血栓形成指数（IT）为0.26，大大低于羊肉、牛肉和猪肉（IT分别为1.58、1.06和1.37）[29]，表明其肌肉脂肪酸不饱和度高，具有抑制血栓形成的功能。