《表2 珍珠龙胆石斑鱼肌肉氨基酸组成(n=3)》

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《工厂化循环水养殖珍珠龙胆石斑鱼营养成分、食用安全性和质构特性分析》

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注:#表示必需氨基酸；*表示呈味氨基酸；△表示半必需氨基酸。

食物中蛋白质的营养价值高低主要取决于3方面:所含必需氨基酸种类的齐全性；必需氨基酸含量的多少和各必需氨基酸的组成比例[33]。实验样品的氨基酸组成如表2所示，共检出18种氨基酸，含有8种必需氨基酸，2种半必需氨基酸和6种非必需氨基酸。从氨基酸组成上看，Glu含量最高（2.97%鲜重），其次为Asp、Lys和Leu；Trp含量最低，仅占鲜重的0.19%。这点与前人研究结果[5-9]较为一致，只是在氨基酸含量方面有所差异，可能与养殖方式、鱼体所处成长阶段、取样部位和检测偏差等有关。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其必需氨基酸与非必需氨基酸比值（essential amino acids/nonessential amino acids，EAA/NEAA）为60%以上，必需氨基酸与氨基酸总量（total amino acid content，TAA）比值（EAA/TAA）为40%左右[34]。珍珠龙胆石斑鱼EAA/NEAA为81.06%远高于60%，EAA/TAA为40.68%，符合FAO/WHO的理想模式要求，氨基酸平衡效果好，是优质的蛋白来源。