《表2 乌龙茶的脂肪酸组成及含量》

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《福建乌龙茶脂肪酸含量及差异性分析》

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注：S、N1和N2分别指同一品种的闽南乌龙茶以及闽北乌龙茶与其复焙茶

由表2可见，福建乌龙茶中脂肪酸含量从大到小依次是多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。成品茶中脂肪酸组分特征受产地影响较明显，产自闽北的3个乌龙茶品种的总脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量均较闽南的低，其中总脂肪酸低9.4%～26.9%，多不饱和脂肪酸低了23.9%～42.8%，但单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸均较高。同一茶树品种的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值相比，闽北的较低，且均不高于2.0，如闽北黄金桂毛茶及复焙茶中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值分别比闽南的低了0.9和1.3。不饱和脂肪酸在总脂肪酸的占比也分别比闽南的低7.4%和13.0%。可见，闽北乌龙茶的脂肪酸不饱和度较小。本研究中闽南乌龙茶茶样与闽北乌龙茶及其复焙样的产地不同，茶园所在的土壤质地与气候等生态条件的差异是造成茶样中脂肪酸组成差异的主要原因。由表2我们不难发现，相同产地的闽北乌龙茶毛茶及其复焙样脂肪酸含量和组成存在差异，其中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比值复焙样中稍低，说明加工工艺对脂肪酸影响是存在的。