《表2 不同大豆蛋白浓缩物与面筋比例的挤压物的各向异性度[24]》

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《食品各向异性结构及其仿生构建方法》

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对比3种豌豆蛋白和不同挤压温度（100，120，140，160℃），发现当温度超过120℃时，3种豌豆蛋白样品均形成各向异性结构，挤压过程中，蛋白纤维的形成主要依赖于温度[46]。Chiang等[24]研究了不同大豆蛋白浓缩物和面筋比例对挤压纤维结构的影响，同时以煮熟的鸡胸肉作为对照物，结果如表2所示，随着面筋含量的增加，各向异性度逐渐升高，形成定向纤维结构。由于挤压整个过程涉及复杂的输出、输入，因此将挤压工艺涉及参数分为三大类:工艺参数（包括螺杆转速、含水量、筒体温度、螺杆结构、模具尺寸、原材料特性等）、系统参数（包括能量输入、停留时间等）、产品特性（包括颜色、营养、质地、口感等），其中，工艺参数和系统参数均会对产品特性产生影响[47]。尽管挤压加工已被广泛研究多年，对挤压产品的工艺和设计的控制还主要基于经验知识[48]。挤压构建各向异性结构，虽然属于能源密集型技术，但是由于简单、有效，仍被广泛应用于仿生食品。