《表1 甲乙葡萄酒香气成分分析及感官描述》

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《宁夏贺兰山东麓两种葡萄酒香气特征及成分关联分析》

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甲、乙两种葡萄酒中18种香气成分质量分数接近，是共有的香气呈味物质。如表1所示，两种葡萄酒中酯类香气成分比例占到香气成分总质量分数的60%左右（甲葡萄酒中酯类物质质量分数为59.39%，乙葡萄酒中酯类香气成分质量分数为60.24%），醇类物质占质量分数占挥发性香气成分总质量分数的30%左右（甲葡萄酒中醇类物质质量分数为32.19%，乙葡萄酒中醇类物质质量分数为31.76%），其他7种挥发性成分质量分数较低，所占比例之和小于10%。对单个挥发性香气成分来说，质量分数较高的是乳酸乙酯、丁二酸单乙酯、2-苯基乙醇和丁二酸二乙酯。其中乳酸乙酯有较强的酒香气味。丁二酸单乙酯、2-苯基乙醇和丁二酸二乙酯分别表现出浓郁的果香味、奶油味。葡萄酒中乳酸乙酯和丁二酸二乙酯挥发性较低，感官阈值也相对较高，虽然在甲、乙两种葡萄酒中质量分数都很高，但对葡萄酒整体香气贡献不大；而且乳酸乙酯质量分数太高可能会掩盖葡萄酒新鲜的果香气味。而辛酸乙酯和γ-丁内酯主要是在酒精发酵的第一阶段生产，质量分数较低，阈值较低，赋予葡萄酒类似白兰地的香气，并有水果芳香。