《表1 SPH和模拟GI消化样品的分子质量分布》

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《生物解离大豆蛋白酶解物体外模拟消化抗氧化活性变化》

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由表1可知，未消化的SPH-A和SPH-F样品中，分子质量大于10 kDa的肽的相对含量分别为23.21%和44.15%，这表明原料经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解后产生了相当大量的大豆蛋白多肽，但是一些蛋白质对酶水解具有抗性并且保持完整。SPH-A和SPH-F经过胃蛋白酶消化后，分子质量大于10 kDa的肽相对含量明显降低，分子质量为5～10 kDa的肽相对含量增加，这说明胃蛋白酶破坏了链内肽键，主要产生较大的肽段。而经胰酶消化后，分子质量小于1 kDa的肽相对含量明显增加，说明胰酶不仅将SPH-A-G和SPH-F-G水解成更小的片段，而且由于其更大的水解活性而产生更多的游离氨基酸[21]，这些变化与上述DH变化一致，其中SPH-F-GI样品中分子质量小于1 kDa的肽相对含量最高，为17.35%。Zhang Qiaozhi等[15]也报道了同样的多肽水解趋势，大豆蛋白水解物经胃蛋白酶和胰酶消化后，大于10 kDa的肽相对含量降低，小于1 kDa的肽相对含量同时增加。水解产物的分子质量分布也可能对其抗氧化活性产生影响，因为较低分子质量的肽具有更强的抗氧化活性[22]。据报道，抗氧化肽大多含有20个以内的氨基酸残基，分子质量越低，穿过肠屏障并发挥生物效应的可能性就越高[23]。源自食物来源的大多数抗氧化肽的分子质量范围为0.5～1.8 kDa[4]。