《表2 SPI及SPI-花青素复合物消化产物样品的分子量分布》

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《花青素调控大豆蛋白体外消化性能及抗氧化性研究》

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由表2可知，与SPI相比，样品CC1、CC2、CC3分子量>100 k Da的消化产物所占比例显著降低，分子量<5 k Da所占比例显著升高（P<0.05）；相反的，与SPI相比，样品NCM1、NCM2、NCM3分子量>100kDa的消化产物所占比例显著升高，分子量<5 kDa所占比例显著降低（P<0.05），越高浓度花青素与SPI互作时，上述现象越明显，这说明SPI与花青素在共价机制下互作有助于蛋白消化，能够促进SPI胃肠消化水解为分子量更小的蛋白或多肽[24]，非共价则产生相反效果。上述情况出现的原因可能是在共价作用机制下，花青素中醌的C与SPI侧链中巯基的S、氨基酸的N发生不可逆转的共价结合，SPI因此而发生的结构变化使其更易与消化酶接触，有利于SPI的消化[17]。而非共价作用机制下，由于花青素的羟基与SPI产生可逆的氢键，氢键的不稳定结合使SPI的消化受到阻碍[7]，最终导致复合物消化产物的分子量分布产生差异。而花青素浓度越高，其结合量也越高，花青素对SPI的作用越强，对SPI消化的影响越大，这与上述水解度指标得到的结论是一致的。