《表4 乳酸菌的耐酸、耐胆盐活菌数》

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《益生菌发酵猕猴桃汁工艺优化及香气成分动态解析》

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注:/.活菌数低于106 CFU/m L。

表4结果显示，在耐胆盐实验中，1、2、5、8、9和10号的活菌数均没有达到106 CFU/mL，表明这些菌株均无法耐受胆盐环境，无法作为益生发酵菌株。在耐酸实验中，除2号和11号，其余组3 h的活菌数与0 h相比有所减少，表明大部分菌株生长受抑制，但活菌数均大于106 CFU/mL，表明这些菌株均能够耐受酸性环境。6号在酸性环境中生长3 h后活菌数达到107 CFU/mL，约为0 h活菌数的3倍，表明这株菌能适应酸性环境并迅速生长。3、4、6、7和11号在pH 3.0和添加牛胆盐的培养基中培养3 h后活菌数均高于106 CFU/mL，表明这5株菌可以耐受人体胃液酸性和胆盐汁的环境发挥益生性能。发酵实验结果如表5所示，9个发酵组的感官评分和活菌数之间差异明显，混菌发酵组的感官评分、活菌数普遍高于单菌发酵组。在单菌发酵组中，20241的感官评分最高，21801、6074发酵的猕猴桃汁感官评分较低，发酵后有刺鼻异味。选择21805、20250和20241进行两两组合发酵和3株菌共同发酵，在混菌发酵组中，菌株21805与20250共同发酵的猕猴桃汁感官评分最高；3株菌共同发酵组的口感过酸，适口性不好，刺激气味明显，所以感官评分较低。混菌发酵能够提高活菌数，改善单菌发酵单一的风味，综合选择菌株21805与20250共同发酵猕猴桃果汁。