《表2 米酒挥发性风味物质分析》

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《基于理化指标和风味成分的酿造米酒分类及其相关特性分析》

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注:a含量以μg/L计；b日本清酒样品。

由于目前米酒香气的感官评价术语体系尚未建立，米酒香气特征不够明确，本研究采用挥发性风味成分分析，考察不同米酒香气物质特征，推测香气品质的差异，进而进行香气风格区分。利用GC-MS对12个酒样中挥发性风味成分进行检测，各酒样含有的挥发性风味化合物种类和相对含量如表2所示。在12个酒样中共检测出46种主要挥发性成分，其中酯类化合物最多，15种；醇类10种；芳香族化合物10种；有机酸类5种；醛酮类4种；呋喃类1种；含硫化合物1种。