《表1 麻城老米酒挥发性醇类物质》

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《湖北麻城地区传统老米酒的香气成分的固相微萃取-气质联用分析及比较》

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11种老米酒的醇类分析结果见表1。11个酒样中存在7种醇类物质，丙醇、2，3-丁二醇及甘油在4～8个酒样中出现，而苯乙醇、2-甲基丁醇和3-甲基丁醇几乎在每个样品中存在，而且后三种物质含量较高，说明高级醇在麻城老米酒中占据重要地位。3-甲基丁醇在10%酒精溶液中的阈值是30mg/L，2-甲基丁醇的阈值在65mg/L左右。但是这两者都有相似的奶酪香，过量时显示腐败臭，因此，在质量控制中应关注这两种成分的含量。2，3-丁二醇在半数酒样中存在，该二元醇是少数呈香的多元醇之一，具有黄油/奶油的香气，还能够在乙偶姻和双乙酰三者之间转化。苯乙醇本身具有甜香、水果香和花香，使米酒呈现特有的香气，在多数样品中都含量在40mg/L以上，远高于其10mg/L～14mg/L的阈值水平。一些酒样含有一定的甘油。甘油主要来自酵母的发酵，甘油的存在对调整甜味和酒体，特别是对酒体丰满度有益。