《表1 舟山鱿鱼氨基酸和脂肪酸成分及含量》

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《探寻舟山鲜味之舟山鱿鱼》

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注:TAA为氨基酸总量，EAA为必需氨基酸总量，NEAA为非必需氨基酸总量，DAA为鲜味氨基酸总量。*为必需氨基酸，#鲜味氨基酸；-表示在检出限以内，ΣSFA表示饱和脂肪酸总量，ΣMUFA表示单不饱和脂肪酸总量，ΣPUFA表示多不饱和脂肪酸总量。

舟山鱿鱼富含钙、磷、铁等微量元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血，其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。鱿鱼中的胆固醇以高密度为主，对人体有利无害。蛋白质含量19.8 g/100 g，脂肪含量仅1.1 g/100 g，是一种低脂肪高蛋白的食品。根据FAO/WHO建议的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成为EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上。舟山鱿鱼的EAA/TAA为36.59%，EAA/NEAA为57.7%，基本接近理想模式，即氨基酸组成及比例平衡效果较好，属于优质蛋白质[1]。舟山鱿鱼体内共有13种脂肪酸（见表1），其中饱和脂肪酸（SFA）5种，单不饱和脂肪酸（MUFA）6种，多不饱和脂肪酸（PUFA）5种。EPA和DHA是衡量脂肪质量的重要指标，是衡量海生动物脂肪品质的重要指标，具有降低胆固醇、抗炎症和调节免疫功能的作用，其中DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，尤其对幼儿的智力和视力发育至关重要。舟山鱿鱼中占比最高的脂肪酸为DHA（43.87%），EPA在舟山鱿鱼脂肪酸中含量也较高（12.84%），多不饱和脂肪酸总含量为56.71%，高于远洋鱿鱼中捕捞量最大的秘鲁鱿鱼（48.85%）。舟山鱿鱼营养丰富，是具有较高开发前景的优质海产品。