《表1 金属离子对番茄汁特征性香气组分OAV的影响》

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《金属离子对番茄汁特征香气组分的影响》

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金属离子对番茄汁中LOX和AAT活性的影响见图4。可以发现，Fe2+对番茄汁中的LOX酶有激活作用，Ca2+、Mn2+和Na+显著性降低LOX的活性，而Fe3+和Cu2+对LOX活性未见显著性影响。各个金属离子均显著性降低AAT的活性，其中Fe3+完全钝化AAT的活性。在LOX代谢途径中，LOX将亚油酸或亚麻酸氧化为氢过氧化物，进而生成C6醛/醇类化合物[6-7]，而AAT通过催化C6醛/醇类化合物与酰基辅酶A结合生成酯类化合物。而C6醛/醇是番茄的特征性风味物质。Fe3+处理组钝化了AAT活性，C6醛/醇类物质向酯类物质转化的过程将受到抑制，其C6醛/醇物质发生积累，其中己醛和反-2-己烯醛的含量比CK组显著性提高（表1）。因此，Fe3+是通过钝化AAT活性使番茄汁特征性香气组分积累。与本研究的结论不同，研究发现添加Fe3+离子对甜玉米LOX有抑制作用[20]，这可能是由不同物种间的差异造成的。