《表5 青稞面制品及小麦粉面制品感官评分结果表》

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《几种青海青稞面制品品质分析》

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由表5可知青稞挂面总体评分比小麦粉挂面好，加入青稞粉后的面条色泽方面较差，但是影响不大，在适口性、光滑性、口感方面还有所提高，这可能与膳食纤维和β-葡聚糖的含量有关，适当的膳食纤维和β-葡聚糖可以提高面的吸水率、改善面筋网状结构[14-16]。在挂面感官评判方面，青稞挂面色泽均匀一致，无肉眼可见的杂质，煮熟后表面结构细密、光滑、软硬适中、富有弹性、有嚼劲、咀嚼时爽口不黏牙、口感顺滑，具有青稞的独特香味，无霉味、酸味及其他异味。