《表5 新疆冬麦主栽品种小麦粉馕制品的感官评价》

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《新疆小麦主栽品种淀粉特性对馕品质的影响研究》

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通过对新疆不同主栽品种小麦粉馕制品进行感官评价分析表明（表5），‘新冬60’面粉烤出的馕形态最好，评分为12，其次为‘新冬18’(11.7分）和‘新冬53’(11.4分）；‘新冬22’普通馕制品色泽特征最好，评分为16.5，其次为‘新冬57’(16.4分）和‘新冬53’(16.1分）；就风味而言，‘新冬22’馕制品的风味最好，评分分值最高，为26.7，其次为‘新冬53’和‘新冬60’，评分均为25.78分；‘新冬22’、‘新冬53’和‘新冬18’的馕制品软硬适中、适口性较好，评分分别为17.7分、17.6分和17.4分；‘新冬18’馕制品的理化特性表现最好，评分为11.8分，其次为‘新冬60’和‘新冬53’，评分分别为10.4分和10.2分。根据馕感官评价的总分排序依次：为‘新冬18’(82.2分）>‘新冬22’(81.6分）>‘新冬53’(81分）>‘新冬60’(79.5分）>‘新冬41’(76分）>‘新冬17’(75.6分）>‘新冬33’(71.8分）>‘新冬57’(68.2分）>‘新冬20’(66.9分）>‘新冬46’(63.7分）>‘新冬40’(60.4分）。由表5可以看出，不同小麦品种样品所制作的馕产品感官质量评价中，除“形态”外，其他指标变异系数均较大，其中，“适口性”、“色泽”、“理化性”、“风味”得分的变异系数分别为8.55%、9.28%、9.94%、17.18%。“感官评价总分”变异系数为9.51%，平均值73.3分，变幅60.4～82.2分。说明不同的小麦品种面粉样品制作出的馕产品感官质量差异也较大。