《表3 黑杞一号制干前后果实中各类氨基酸的含量》

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《黑杞一号制干前后营养成分和鲜果香气成分分析》

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不同的氨基酸具有不同味感特性。天然蛋白质中的L型氨基酸分为甜味、苦味、酸鲜味及芳香味氨基酸[11-12]。甜味类氨基酸为含丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸与脯氨酸之和。由表3可知，制干后黑杞一号的甜味氨基酸总量增加1.87%，所占总氨基酸的比例增加0.19%。苦味类氨基酸主要包含缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸与精氨酸。制干后黑杞一号的苦味氨基酸含量增加2.30%，但所占总氨基酸的比例增加1.26%。酸鲜味氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸。制干后黑杞一号的酸鲜味氨基酸总量增加1.94%，所占总氨基酸的比例降低1.64%。芳香族氨基酸主要包含缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和精氨酸6种[13]，能够增进香味。制干后黑杞一号的芳香族氨基酸含量增加2.23%，所占总氨基酸的比例增加0.38%。