《表1 常见的五谷杂粮类面包预拌粉标签信息》

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《五谷杂粮在面包预拌粉中的应用》

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(4）提取物或植物酵素。提取物原本起源于医学领域，通过溶解萃取的手段将目标生物活性组分精炼出来，作为特殊的加工食材使用。表1样品20中的小麦纤维[3]是从小麦植株中提取出来的天然原料，不仅具有生理营养优势，而且具有改善质地、控制水分输送、减少重量损耗等技术优势。表1中多次出现的麦芽酚或麦芽提取物[4]则是另外一种从优质大麦芯中采用独特的生产工艺提取制作出来的精髓，不但含有丰富的麦芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白质、小分子肽、人体必须的氨基酸和多种维生素、矿物质，还含有具有保健功能的β-葡聚糖和生育酚。表1中出现较多的酸面团粉是植物酵素的典型代表，多被用到欧式风味的面包制作中。不论是提取物还是植物酵素，它们大多以纯天然的香气、诱人的色泽、细腻的口感、高营养价值及产品附加值，区别于传统的籽粒、片状或粉末状谷物。在烘焙制作及最终产品中，对于改善操作性能稳定品质，以及面包产品的质构、风味和口感等方面，越来越频繁地被应用到面包预拌粉的开发中，走在健康新食尚的前沿。