《表1 原料、感官评分与青团品质的相关系数》

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《不同淀粉类原料对青团品质的影响》

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注：**在0.01水平上（双侧）极显著相关；*在0.05水平上（双侧）显著相关。Note：**is significantly correlated at the 0.01level（both sides）；*is significantly correlated at the 0.05level（both sides）.

由表1知，葛根粉、红薯粉、小麦粉、大米粉的添加量均与青团的硬度呈极显著正相关（P<0.01），葛根粉、红薯粉与青团感官评分呈显著负相关（P<0.05），说明在青团制作过程中尽量少添加葛根粉、红薯粉，硬度、黏性与感官评分的相关系数为负，弹性、咀嚼性与感官评分的相关系数为正，青团硬度越大，黏性越大，其感官评分可能越低，因此，质构分析的结果与青团感官评价结果存在一致性[22]。根据相关系数的绝对值大小，质构的4个指标对感官评分的影响大小分别是黏性>硬度>弹性>咀嚼性，黏性和硬度这两个指标在青团的评价方面起着重要作用，在生产过程中应注重选择黏性较低的青团。