《表3 豆渣饼干感官评价结果》

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《水酶法豆渣对饼干品质及消化性影响的研究》

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由表3可知，水酶法豆渣添加量低于20%，饼干内部结构细密、有层次感，酥脆，有轻微豆香，呈均匀的浅棕黄色，感官评分均高于85分，与不添加水酶法豆渣的饼干质构方面差异不明显。水酶法豆渣添加量为30%时，饼干内部结构均匀，有浓郁豆香，呈均匀的棕黄色，但质地较硬，感官评分为83分；当水酶法豆渣添加量为40%及50%时，饼干质地和口感僵硬，色泽加深，感官评分大幅度降低。随水酶法豆渣添加量的增加饼干质构特征有所下降，可能是由于水酶法豆渣中不含面筋蛋白，面团中面筋蛋白（主要为麦胶蛋白和麦谷蛋白）含量下降，弱化了中筋面粉蛋白网络的形成，从而增加了面团的硬度。此外，水酶法豆渣的吸水作用也会导致面团中含水量减少，使面团无法较好地定型。李素芬等[16]将改性的豌豆纤维加入饼干中发现，随着添加比例的增加，面团的硬度逐渐增加，而粘着性和延伸度逐渐降低。随着水酶法豆渣含量的增加饼干颜色的加深可能是与豆渣中异黄酮的存在有关。Romee等[17]研究表明酚类物质会加深烘焙食品的颜色。综合考虑，水酶法豆渣添加量为30%左右为宜。