《表1 复合配方香肠的感官评定体系》

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《香肠中亚硝酸盐替代品的研究》

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分别选取红曲添加量（0.04%，0.08%，0.12%，0.16%，0.20%）、茶多酚添加量（0.01%，0.015%，0.02%，0.025%，0.03%）、葡萄籽提取物添加量（0.02%，0.06%，0.10%，0.14%，0.18%）、番茄红素添加量（0.005%，0.01%，0.015%，0.02%，0.025%）和维生素E添加量（0.004%，0.008%，0.012%，0.016%，0.02%）5个因素，根据GB/T 20712-2006和GB/T 23493-2009建立感官评价体系表（见表1），研究各因素对复合配方香肠色泽、组织、气味和滋味的感官品质影响，初步确定各因素的添加量。