《表6 媚丽葡萄酒代表香气物质》

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《“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化》

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注:“-”表示该处理下为检测到该种物质；表中的数据为两次测定的平均值，单位mg/L；香气特征来源于《葡萄酒品尝学》。

从表6中可知，分汁处理对葡萄酒香气的种类影响较小，但对香气含量影响较大，实验共检测出32种酯类物质，7种醇类物质、3种酸类物质、3种萜烯类物质、1种酮类物质。2个采样时间下分汁比例为30%的葡萄酒酯类和醇类香气含量最高，酯类的含量分别为303.1、273 mg/L，醇类的含量分别为134、122.8 mg/L。其中含量增加较明显的物质有乙酸丙酯、乙酸异丁酯、正己酸乙酯、丁酸戊酯、壬酸乙酯、苯乙醇，这些物质在葡萄酒中主要呈现红色水果和蔷薇科花香。