《表1 不同干燥方法对鲍鱼中氨基酸含量的影响Tab.1 Effect of drying methods to contents of amino acid in abalone》

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《不同干燥方法对鲍鱼营养成分的影响》

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自然晾晒与热风干燥、微波真空干燥的氨基酸总量（TAA）相差悬殊，呈显著性差异，表明不同干燥方式对鲍鱼中氨基酸含量有影响（见表1）。表中同一行数据上不同上标字母代表显著差异（p<0.5）；每个参数测3次取平均值，x±S。就鲍鱼中的DAA、TEAA及TAA而言，干燥方式对其含量的影响均从小到大依次为热风干燥、微波真空干燥、自然晾晒。同时由表可知，不同干燥方式的鲍鱼干品中，谷氨酸的含量最高，其次为精氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、亮氨酸及丙氨酸。谷氨酸和天门冬氨酸作为呈鲜味的特征性氨基酸，甘氨酸和丙氨酸作为呈甘味的特征性氨基酸[27]，二者氨基酸总和同总氨基酸（FAA/TAA）的比值分别为35.57%、39.02%、38.79%，略高于鸡汤[28]及秋刀鱼[29]，接近马氏珠母贝[27]和刺鳅[30]，从而很好地解释了干制鲍鱼味道鲜美的原因。从干制鲍的营养价值及功能性分析发现，干制鲍鱼中的亮氨酸含量较高，这对提高蛋白肽抗氧化能力具有促进作用[31]。精氨酸虽不是必需氨基酸，但其在调节内分泌及促进儿童生长发育中起到重要的作用[32-33]，且赖氨酸/精氨酸的值越高，对降低胆固醇越有利[34]，不同干燥方式的鲍鱼干品中赖氨酸/精氨酸的值分别为59.20%、58.31%、54.44%，略高于刺参[34]、牡蛎[35]、贻贝[36]。综上所述，干燥方式对鲍鱼的鲜味、营养价值及功能性的影响程度从小到大依次为热风干燥、微波真空干燥、自然晾晒。