《表8不同处理红茶氨基酸类含量》

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《广西金秀野生茶加工工艺优化及品质分析》

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注:同一列不同小写字母表示不同处理间差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示差异极显著（P<0.01），相同字母表示差异不显著（P>0.05）。

红茶加工过程中揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序，通过揉捻破坏叶细胞，揉出茶汁，使茶汁中的发酵基质、酶及空气充分接触，加速发酵中多酚类化合物的酶促氧化[19]，压力轻重的变换是影响揉捻效果的主要因素之一，一压到底不利于单个茶条形成，交替次数太多为加工操作带来麻烦，本试验中考察了1次～3次加解压交替对成条率及干茶外形的影响，结果显示加解压交替2次形成外形紧结的红茶条索，加解压交替次数增加，茶叶细胞破坏的效果更好，利于后期发酵，但碎茶比例增加，综合考虑以2次为宜。发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程，影响发酵的主要条件包括温度、湿度、通气（供氧）等，高湿条件下发酵质量比低湿条件下好。发酵温度是影响发酵的关键因素，温度太高，氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，温度太低，氧化反应缓慢，发酵困难，发酵不足。常规红茶发酵温度以24℃～25℃为宜，课题组在前期发酵试验的过程中发现金秀野生茶叶质肥厚，发酵过程中叶温上升缓慢，低温发酵时造成发酵不足，叶底花杂，因此本试验中未设置低温发酵处理，以中高温为设置区间，结果显示揉捻叶细胞破损率满足的情况下，30℃～35℃的发酵处理发酵效果较好，后期毛茶品质也较高，这与常规红茶发酵不同。干燥是红毛茶加工过程中的最后一道工序，也是决定品质的重要环节，一般分为毛火和足火。足火温度影响香气的高低与香型，具有良好香气的芳香物质成分在烘焙中透发出来，尤其在足火中得到充分透发，温度过低香气不纯（<45℃），温度过高则芳香成分损失（>100℃），产生高火香甚至焦味，结合感官审评与理化分析，本试验中加解压交替揉捻2次，30℃发酵，足火70℃烘焙红的毛茶品质最佳。