《表2 花生和花生油脂体的主要成分》

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《酶法预处理对花生油脂体稳定性的影响及酶法破乳工艺优化》

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由表2可知，在花生种子中油脂及蛋白质的含量分别达到了51.55%和26.70%，因此花生不仅是优质的植物油料资源也是优质的植物蛋白资源。而经过复合植物水解酶初步提取后得到的花生油脂体中脂肪含量高达76.44%，而大量优质未被蛋白酶酶解的花生蛋白已被分离出去，因此油脂体中的蛋白质含量仅为2.25%左右，但有研究表明油脂体蛋白是影响油脂体稳定性的关键因素，蛋白质作为界面活性物质吸附或镶嵌在油脂体表面，其庞大的分子结构在界面展开使内部疏水氨基酸暴露[13-14]，由于共价交联及非共价相互作用形成一层具有一定强度及带电性的蛋白膜，维持了油脂体三维结构的稳定性[15]。因此，利用蛋白酶作用破坏膜蛋白的结构，进而促进油脂体的聚集融合能达到较好的破乳效果[9]。