《表5 不同预处理参数下浓香花生油脂体的挥发性组分》

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《模糊数学评价优化浓香花生油脂体的预处理参数及香气成分分析》

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注：—.未检出。

在模糊数学评价的基础上，对综合评分在良以上的4组（编号为3、4、7、8）样品进行挥发性风味成分分析，结果见表5。不同预处理参数下花生油脂体的挥发性组分主要由油脂氧化挥发物（醛、酮、烃等）和杂环类化合物（吡咯、吡嗪、呋喃等）两类风味物质组成。其中，醛类化合物是脂质氧化挥发物中的主要化合物，相对含量分别随预处理温度和时间的增加明显降低；由美拉德反应产生的杂环类风味物质[24-25]是花生制品烘烤风味的关键呈味物质，物质数量和相对含量均随温度和时间的增加呈上升趋势。