《表4 酶处理膳食纤维亚硝酸根和胆固醇的体外吸收能力》

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《雷笋膳食纤维酶法改性及其理化性能和结构变化》

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一些流行病学研究表明，过量摄入亚硝酸盐被认为对人体健康有害，并可能增加患癌症的风险[21]。表4显示了酶改性前后DF的亚硝酸根离子吸收能力（NIAC），酶改性后NIAC在模拟小肠和胃的pH下均显著增加（P<0.05）。结果表明，酶改性后有助于防止过量亚硝酸盐引起的人体中毒。此外，发现NIAC在pH 2.0的条件下有更高的吸收能力，说明DF在胃中比在肠中能吸收更多的亚硝酸根离子。不同p H下NIAC之间的差异可能是由DF中的阿魏酸引起的[21]，酚酸基团对亚硝基有较强的吸附作用，但在小肠环境中，由于pH值的升高使得阿魏酸上的羧基发生解离，从而排斥NO2-，影响了吸附效果。