《表2 酶改性膳食纤维的颜色和总色差》

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《雷笋膳食纤维酶法改性及其理化性能和结构变化》

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由表2可知，与未处理DF相比，酶改性处理后L*值，a*值和b*值均显著降低（P<0.05），这可能是由于小分子糖促进干燥过程中的褐变反应导致的[16]。L*值降低，表示亮度降低，b*值为正且相对较高，说明在黄绿之间更倾向于黄色。在食品加工中，可根据所生产食品的色泽要求添加不同类型的DF产品，NAEEM等[17]在饼干中添加竹笋膳食纤维时，观察到了良好的感官接受度。