《表3 不同茶饮料游离氨基酸总量》

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《市售茶饮料中主要功效成分分析》

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氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千变万化的迷人香气[11]。它是组成茶叶滋味最重要的3大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这3类物质的含量与比例关系。因此，对于茶饮料而言，氨基酸也是决定其滋味的重要物质之一，对其含量有必要有所了解。39种茶饮料均检出氨基酸，含量范围为31.0～163.2 mg/kg，酚氨比为2.37～13.12，具体结果见表3。