《表7 不同产地香椿各类挥发性成分种类 (%)》

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《北京不同地区紫香椿营养成分分析》

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如表7所示，北京6个地区香椿挥发性成分可以分为含硫化合物类、萜烯类、醇类、醛类、酯类等，其中含硫化合物种类最多，包括含硫酸盐、硫醚、噻吩、磺胺等共有22种挥发性物质，萜烯类所含种类较多，共有13种，其次是醇类含有8种，醛类5种，固醇2种，呋喃1种。这6个地区香椿挥发性成分含量最高的均为含硫化合物、萜烯类、醇类、醛类化合物，醛类化合物在门头沟和平谷地区香椿挥发性成分中含量最高；萜烯类化合物在密云和平谷地区香椿挥发性成分中含量较高，而在延庆地区香椿中含量较低。