《表3 新鲜香椿与冻干香椿挥发性硫化物成分》

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《HS-SPME结合GC-MS分析真空冷冻干燥香椿中挥发性成分》

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注:“-”表示未检出；加粗的为与香椿风味有关的物质。

由图4、图5可知，在新鲜香椿和冻干香椿中分别检测出72种、66种挥发性物质成分，大致可以分为含硫类化合物、萜烯类化合物、酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类以及含氮类等。由表2中可知，新鲜香椿经冻干处理后，萜烯类物质含量有所降低，酯类、醇类等物质含量有所增高，但与香椿风味有关的有机硫化物的相对含量无明显变化。采用二点检验法对比冻干前后的香椿香气强弱，在50位感官评价者的描述中发现:92%的感官评价者认为冻干前后的香椿无明显的味道变化。在香椿风味研究中，含硫类物质被认为是香椿主要呈味物质[5，20-23]。因此对新鲜香椿及冻干香椿中含硫物质成分进行进一步分析，分析结果见表3。