《表3 六种香辛料中的抗氧化能力》

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《固相萃取-高效液相色谱法分析香辛料对酱卤肉中β-咔啉类杂环胺形成的影响》

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由于杂环胺形成机制非常复杂，目前对香辛料抑制杂环胺形成的机理尚没有定论，过去的研究也多停留在植物提取物对杂环胺的抑制效果上，特别是对β-咔啉类HAs的抑制机理少有研究。一般认为，香辛料中抗氧化成分通过清除杂环胺反应链中产生的自由基，或是通过结合中间产物，从而抑制杂环胺形成[22]。本文测定了香辛料的多种抗氧化能力，并拟合了香辛料对β-咔啉类HAs的抑制率与抗氧化能力的相关性（表3），分析结果表明，香辛料提取液对HO·的清除率与香辛料对β-咔啉类HAs的抑制能力相关（R2=0.752），这与过去的研究有所不同[23，24]，这可能是因为过去的研究多集中在极性杂环胺，特别是Ph IP，而β-咔啉类HAs的形成机制与极性杂环胺不同，β-咔啉类HAs的形成需要羰基化合物的参与，其可能来源于美拉德反应或其他自由基链反应[25]。此外，国内外多研究人工合成的ABTS和DPPH等自由基的清除，对于食品中常见的HO·与杂环胺抑制能力之间关系的研究鲜有报道，因此可推测，香辛料中活性成分可能是通过清除HO·来抑制β-咔啉杂环胺的形成。香辛料中除了多酚化合物以外，还包括挥发性精油和其它成分（酰胺类、不饱和脂肪酸和生物碱类等），成分复杂，本文的结果可能是酚类物质与其它多种未知混合成分共同作用的结果，具体的抑制机制有待进一步系统性的研究。