《表4 不同取油方式对Fe2+诱导的蛋黄过氧化体系中的过氧化能力的影响(n=3)》

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《加工工艺对牡丹籽油脂肪酸成分、理化性质及抗氧化能力的影响》

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在Fe2+诱导的蛋黄过氧化体系中，3种取油方式制备的牡丹籽油的过氧化能力不同（表4）。以油酸为阳性对照，超临界CO2萃取的过氧化率最低，为10.88%，冷榨的其次，为21.29%，而炒制+冷榨的最高，达到40.46%，超过阳性对照油酸的33.64%。油酸属单不饱和脂肪酸，只含有一个双键，因此，清除丙二醛的能力较低。炒制+冷榨的过氧化率高于油酸，可能是因为反应体系中的Fe2+除了诱导蛋黄中卵磷脂的过氧化反应外，还诱导了牡丹籽油中不饱和脂肪酸的过氧化，从而导致了丙二醛的增加，使过氧化率升高；超临界萃取和冷榨的过氧化率较低，说明这两种取油方法能够更好的保护牡丹籽油的抗氧化成分，对蛋黄和油样中不饱和脂肪酸的过氧化起到了一定的抑制作用。