《表7 脱腥液与大黄鱼鱼卵质量比对鱼子酱脱腥效果的影响》

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《大黄鱼鱼籽酱的调味工艺优化》

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紫苏液过滤与盐混合一起作为腌制料，经常用于脱腥；此外，生姜能对动物性原料起到脱腥、抑臭、增香、防腐、形成特殊味型等作用，主要是因为生姜中含有姜醛、姜烯酚、姜酮、樟烯等几十种可呈香的物质。由表7可见，随着鱼卵质量的增加，不利于鱼子酱腥味的脱除，当脱腥液与鱼卵质量比为1∶1时，脱腥效果最好，而且口感和色泽也较为理想，因此，可以确定鱼卵脱腥的最佳条件为:固定脱腥溶液与大黄鱼鱼卵（籽）的质量比为1∶1，将处理好的大黄鱼鱼卵放在5～10℃脱腥溶液处理180 min，实现最佳的脱腥效果。