《表1 5℃时冷鲜鸡的品质变化》

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《冷鲜鸡货架期微生物预测系统的构建》

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由表1可知，当贮藏温度为5℃时，鸡肉在第4天开始出现腐败现象，颜色由淡黄转向橘黄，鲜红转向玫红，且表面发黏，同时伴有异味，肉品整体呈次新鲜状态；此时鸡肉中肠杆菌、热死环丝菌、菌落总数分别为4.433，2.735，5.141lg(CFU/g），将其确定为腐败阈值。当菌落数值达到腐败阈值时，会促使微生物产生酶的信号分子，从而加速肉品品质劣变[21]。鸡肉肠杆菌的腐败阈值与郑梦林等[5]的结果接近；菌落总数腐败阈值与高灿灿等[22]的结果相吻合，与董飒爽等[12]的结果相近。