《表5 调酸型调制乳正交试验结果》

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《调酸型调制乳的研制》

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采用L9（33）正交设计，在稳定剂、生牛乳用量和工艺条件不变的情况下，研究白砂糖、柠檬酸和乳酸的添加量对产品感官品质的影响。采用1.4调酸型调制乳感官评定方法对产品进行百分制的综合评分，结果见表4和表5。从表5可以看出，最优组合为A2B3C1，即白砂糖7%、柠檬酸0.12%、乳酸0.6%，终产品p H为4.2。另外表5表明，柠檬酸R值最大，因此在稳定剂、生牛乳用量和工艺条件确定的情况下对感官得分影响最大的因素是柠檬酸。该配方所制得的调酸型调制乳口感爽滑，酸甜适中，组织状态均一稳定。