《表2 柚苷酶法脱苦正交试验结果》

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《梅州蜜柚汁脱苦方法的比较》

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试验考察了酶添加量、p H、酶解温度、酶解时间等单因素对梅州蜜柚汁脱苦的影响，并进行了正交优化试验。由于柚苷酶只能脱除柚皮苷，不能脱除柠檬苦素，故检测指标只有柚皮苷脱除率。由表2可知，柚皮苷脱除率最高的工艺条件为A1B3C3D3，统计分析结果的最佳脱除工艺条件为A1B2C3D3。补充验证试验，条件为A1B2C3D3，柚苷酶脱除率为72.42%，略高于A1B3C3D3条件下的脱除率，是柚苷酶脱除率最高的工艺条件。在试验范围内，果汁p H对果汁中柚皮苷脱除率的影响较小。试验结果表明，各因素影响柚皮苷脱除率的主次顺序为C（酶解温度）>A（酶添加量）>D（酶解时间）>B(p H），即酶解温度是影响蜜柚汁中柚皮苷脱除率的最主要因素，酶添加量和酶解时间次之，p H的影响最小。结果表明，在酶解温度40℃、酶添加量0.4%、p H 4.5的条件下酶解90min，柚皮苷脱除率达到72.42%，感官评分为77分。