《表1 不同原料米酒的多酚含量和抗氧化性》

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《不同原料的米酒多酚及其抗氧化性能比较》

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用不同原料大米进行米酒酿制。表1列出6种酿制米酒的总多酚含量，从144.53 mg/L没食子酸当量到1 135.33 mg/L没食子酸当量不等。其中，黑米酒（B2）总酚含量最高，其次是长糯米（L2）和紫米（P2），表明黑米是发酵高含量多酚米酒的首选原料。黄米酒中总酚含量最低，仅144.53 mg/L没食子酸物质的量。试验结果显示：米酒中的多酚主要来源于发酵植物原料。除了发酵工艺和酒曲的影响外，不同的米酒原料显著影响米酒的品质参数，尤其是米酒的多酚含量。