《表5 传统猪肉香肠与新型猪肉香肠各项指标的比较》

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《橡子淀粉、猪皮匀浆物和脂肪对猪肉香肠品质的影响》

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注：“*”表示P<0.05（差异显著）；“**”表示P<0.01（差异极显著）。

由表5可知，与传统香肠相比，新型猪肉香肠的蒸煮损失率、出油率、出水率均降低，可降低加工香肠肉制品的成本，这与唐善虎等[19]的研究结果一致，由于淀粉具有持油性、保水性，可起到增稠和乳化效果，使得新型香肠的出油率、出水率显著降低（P<0.05）。橡子淀粉和猪皮匀浆物可能在猪肉香肠中形成了黏合物，与水油结合并降低了蒸煮损失。胶原蛋白的引入提高了香肠的嫩度，并改善了香肠的多汁性和保水性，使香肠的口感更为脆嫩，这与刘蒙佳的研究结果相似。与传统香肠相比，添加橡子淀粉、猪皮匀浆物，并替代大部分动物性脂肪的新型香肠硬度略有下降，弹性显著增加（P<0.05），咀嚼性较好。猪皮中高含量的胶原蛋白提高了香肠的弹性和咀嚼性。