《表3 FAO(2011）氨基酸评分模式和马乳粉的氨基酸评分（AAS)》

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《伊犁马乳粉的化学成分和氨基酸组成》

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注：（1）第一限制氨基酸，即AAS。

氨基酸评分（AAS）又称蛋白质化学评分，是广为应用的一种评价食物蛋白质质量的方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸含量组成和FAO/WHO推荐的理想模式进行比较，从而反映蛋白质构成和利用率的关系。其计算公式为：AAS=被测蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）×100[6]。此处理想模式即指FAO/WHO模式。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这2种氨基酸，则人体对其需要可分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸又被称为半必需氨基酸（SEAA）或条件必需氨基酸（CEAA），在计算食物必需氨基酸组成以及氨基酸模式中，常将苯丙氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和胱氨酸分别合并计算。必需氨基酸中分值最低者为第一限制氨基酸。根据“木桶效应”原理（木桶盛水的高度取决于其中最短的那块木板），由于限制氨基酸的存在，会影响机体对其他必需氨基酸的利用，并决定蛋白质的质量和营养价值，因此第一限制氨基酸的分值即为食物蛋白质的AAS。AAS可以明确某种食物蛋白质的限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，有助于比较直观的对食物蛋白质营养进行评价。由于不同人群氨基酸评分模式不同，因此同一种食物，对不同人群，其AAS也有所区别。现根据伊犁马乳粉蛋白质和氨基酸含量（表1、表2），并换算成每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g蛋白质），按FAO(2011）建议的氨基酸评分模式[12]，计算马乳粉对不同人群的AAS如表3。