《表5 核桃、黑米、黑豆的氨基酸评分》

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注：*第一限制氨基酸，表中数值单位为mg·g-1必需氨基酸计算所得。

由表5可知，核桃、黑米、黑豆单一作为原料时，氨基酸模式结构都不均衡。氨基酸评分值低于100的为限制性氨基酸，其中最小的为第一限制氨基酸[20]。可知核桃、黑米的第一限制氨基酸为赖氨酸，其氨基酸评分分别为63和57，黑豆的赖氨酸远高于核桃和黑米，补偿了谷物蛋白中赖氨酸不足的缺陷；黑豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，其氨基酸评分为32，而核桃和黑米含有丰富的蛋氨酸和胱氨酸，氨基酸评分分别为82和182。