《表1 酶解法制备抗氧化肽实例》

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《抗氧化肽的研究现状》

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目前，抗氧化肽的制备途径主要有3种:（1）直接从生物体中分离提取内源性抗氧化肽；（2）通过蛋白酶酶解、酸水解或发酵法降解可食性蛋白质制备抗氧化肽；（3）通过化学反应或DNA重组手段人工合成抗氧化肽。在这些方法中，酶解法因具有条件温和、易于控制、专一性较强、副产物少、安全性高和易于推广等优点，研究得最多[10-11]。动物和植物蛋白是酶解法生产抗氧化肽的重要原料来源。当前，植物性蛋白的原料主要有大豆、玉米、小麦、花生、水稻和菜籽等，其中作为粮食的大豆、玉米和小麦及其加工的附产品研究得较多，也较为深入；动物性蛋白原料以乳蛋白居多，其次是肉类蛋白。乳蛋白包括全乳、乳清蛋白和乳酪蛋白等，而肉蛋白以鱼类加工的副产品居多。除了动物和植物蛋白，近年来以食用菌分离蛋白为原料制备抗氧化肽的研究也越来越多，如源自阿魏菇[12]、元蘑[13]和双孢菇[14]等食用菌蛋白的抗氧化肽均有报道。风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶等各种商用蛋白酶是抗氧化肽制备经常使用的水解酶[15]。这些酶可以单独作用，也可联合作用。在一些研究中，用胃蛋白酶-胰蛋白酶的连续水解模拟人体的胃肠道消化来生产抗氧化肽[16]。表1给出了近年来酶解法制备抗氧化肽的一些实例，这些研究成功地从多种不同原料蛋白中制备出具有较强活性的抗氧化肽。从这些文献报道可知，酶解过程中，所使用蛋白酶的种类直接影响着所得抗氧化肽的大小、组成以及氨基酸顺序，并最终影响其抗氧化活性。另外，反应时间、温度、p H、酶/底物比例等催化反应条件也会对抗氧化肽的活性产生重要影响。