《表1 不同原材料经酶解法制备的生物活性肽》

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《鸡肉中生物活性肽的研究进展》

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目前生产鸡肉生物活性肽最高效、最可靠的方法是酶解法，酶解制备生物活性肽的关键在于蛋白酶的选择。植物蛋白酶作用位点多，酶解效果较低，但来源丰富且价格便宜，在生产中得到广泛应用[23]。动物蛋白酶类专一性较强，但因为动物蛋白酶提取工艺比较繁琐，与植物蛋白酶相比价格较高，所以很少应用在产业化生产中。由微生物产生的酶具有特异性强、反应条件较温和、安全性高、对环境污染小等优点[24]。裴小平等[25]用6种食品级蛋白酶研究了制备鸡肉蛋白抗氧化肽的最佳酶解工艺，其结果显示，中性蛋白酶是制备鸡肉蛋白抗氧化肽的优选蛋白酶。一些利用鸡肉经蛋白酶水解制备生物活性肽及其活性的研究如表1所示。