《表2 赣北工夫红茶滋味感官定量描述分析结果》

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《赣北工夫红茶滋味特征及关键化合物分析》

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注:同一列不同字母表示差异性显著（P<0.05）

样品的9种滋味分属性的强度评价结果见表2。从样品各滋味分属性平均值及方差分析可以看出赣北工夫红茶的感官特征以甜、醇和回甘为主，各样品的感官分属性之间均有统计学差异。苦、涩、酸、甜、鲜是人类的基本味觉属性，厚、醇、回甘等滋味分属性是茶汤在口腔中的质构表征和味感持续效应[17]。QDA分析发现，茶汤的苦味、涩味、酸味及鲜味强度在“一般”及以下水平；样品的甜味强度整体较高，只有11号样的甜味和其他样品间均存在显著差异（P<0.05）；“厚”是茶汤内含物质在口腔中的综合反映，茶汤厚度高，说明内含成分丰富[14]，本研究所选择样品的厚度存在显著性差异（P<0.05），推测原因是样品之间的滋味成分差异性较大；“醇”是衡量茶汤滋味品质的重要指标，醇味强度的高低一定程度上可以反映消费者的喜好度，样品的醇味强度为6.5～10.5，部分样品间具有统计学差异，但整体较高，从侧面说明了宁红和浮梁红茶市场接受性高的原因；异味产生多因加工工艺不当、加工环境不够洁净、贮存不当等，本研究所抽取样品的异味均在极微弱水平。