《表4 四种不同红茶香气成分的ROAV分析》

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《摇青工艺对“崇庆枇杷茶”加工红茶的香气品质的影响》

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注:表中“*”表示红茶样品中未检测到该香气成分；“-”表示相较于其他茶样，香气物质在该红茶样中ROAV最高

为了明确4种不同红茶中单个香气物质对其整体香气的相对贡献值，结合香气成分的阈值、香气描述以及香气类型，对33种香气物质进一步分析，得到4种红茶香气成分的ROAV如表4所示，在CP1、CP2、CP3、CK中分别检测出17、18、18、12种香气成分，根据不同香气成分的描述词将其分为:果香（8个）、甜香-焦糖香（1个）、烘烤香（5个）、花香（1个）、木香（1个）、清香（3个）、腥香（1个），由此可知4种红茶的香气成分中果香、烘烤香成分的种类较多。此外，在21种香气成分中，2-己烯-1-醇仅存在于CP1中，其香气描述为“嫩树叶、青果香”，香气类型是清香；呋喃甲醛是仅存在于CP3中的香气成分，其香气描述为“烤土豆、面包”，香气类型是烘烤香；但它们的ROAV都极低，仅为1.49和0.07，故推测这2种香气成分可能对CP1、CP3整体的香气特征影响不大。值得注意的是，这些香气成分中ROAV最高的是异戊醛，在4种红茶中分别为52 064.00、52 184.00、46 824.00和59 132.00其香气描述为“水果香”，是1种果香型的香气成分，这很有可能是4种红茶果香突出的关键物质；此外，异丁醛、2-甲基丁醛在4种红茶中的ROAV也非常高，分别为20 171.43、20 595.71、19 285.71、20 195.71和15 862.50、15 570.00、14 418.75、15 492.50；它们二者的香气描述分别为“焦糖、可可”和“杏仁、可可、发酵、榛子、麦芽”，是甜香-焦糖香和烘烤香型的香气成分，因此，异戊醛、异丁醛、2-甲基丁醛这3种香气成分也许就是构成“崇庆枇杷茶”红茶香气中果香、甜香-焦糖香和烘烤香的主体香气物质。这表明1-戊稀-3-醇、正戊醛、顺-3-乙烯醇、2-乙烯-1-醇、氧化芳樟醇、苯乙醇、正戊醇、呋喃甲醛8个香气成分对“崇庆枇杷茶”红茶的香气品质有较大贡献。此外，结合香气轮廓图也可以看出，4种不同红茶的果香、甜香-焦糖香和烘烤香突出，表明ROAV对于“崇庆枇杷茶”红茶的主体香气成分的分析结果与香气感官定量的结果是一致的。