《表5 不同工艺制备的无色茶香提取物感官评价》

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《分析比较两种不同方式制备的无色茶香提取物风味成分》

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从滋味、香气类型及强弱3个因子对3个样品进行感官风味品质的评价及判定，具体结果如表5。首先将样品1和2制备工艺中按时间顺序收集的分别进行感官审评，不同时间段收集的样品风味及香型无明显差异，浓强度上有渐减趋势。整体来看滋味上样品2最优，滋味醇厚丰富，带有回甘，主要原因是膜孔径合适有利于茶香及成分的透过，特别是简单型儿茶素的过滤；样品1其次，样品3滋味最为平淡。香气强度方面样品3强度最强、香单一高锐，样品1香气最弱，这与3.1中香气物质检测结果较一致。香气感官品质整体方面，样品3茉莉花香气高扬、香型单一较浓郁，但欠纯正带有杂味（热反应味），这可能与加工工艺中长时间加热蒸馏有关，茶香物质易在加热条件下氧化或受热破坏，同时加热中其它香气物质挥发使得香气较纯正；样品1以幽雅清香为主，带花香但茉莉花香不明显。膜过滤样品2香气浓郁，具有茉莉清香，并显有花香或蜜香。综合上述分析，样品2风味更具优势，是具有明显特征香气、富郁并兼备一定茶的口感与功能成分。