《表5 JX、MG和驼乳蛋白的氨基酸组成》

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《驼乳蛋白α-淀粉酶抑制活性肽的制备与鉴定》

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如表5所示，在驼乳蛋白中，谷氨酸、亮氨酸和脯氨酸的含量普遍较高，与伊日贵等[28]的研究结果一致。从整体上看，酶解前后游离氨基酸的含量变化不大，可能是因为酶解只能将蛋白质水解成长短不一的肽段，而不能极大地改变酶解产物中游离氨基酸的含量。由于蛋白酶种类的不同，对蛋白质的作用位点不同，因而可以产生不同的酶解产物，导致JX和MG的氨基酸组成有所区别。MG中除丝氨酸和缬氨酸外，其余15种氨基酸、总氨基酸含量都高于JX，说明MG水解更完全。有研究发现，淀粉酶有许多芳香族氨基酸残基，这些残基会与多肽中的芳香族氨基酸残基（苯丙氨酸、酪氨酸）结合，形成氢键、静电和范德瓦尔斯作用，使得多肽和酶之间产生芳香族氨基酸和芳香族氨基酸的相互作用，这与α-淀粉酶的抑制活性密切相关[29]。MG的芳香族氨基酸含量稍高于JX，说明MG的α-淀粉酶抑制活性偏高与其芳香族氨基酸有一定关系。