《表4 预冷时间对糄粑品质的影响》

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《速冻糄粑的工艺研究》

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注：数据结果表示为平均值±标准偏差，同列若字母相同。表明差异不显著（p>0.05），如字母不相同，表示差异性显著（p<0.05）。

由表4可以看出，当条件一定时，随着预冷时间的增加，糄粑的温度逐渐降低，感官评分呈现增大的趋势，可能是预冷时间过短，直接速冻后糄粑的中心温度都为未达到-5℃以下，因此糄粑在冻藏过程中易形成大冰晶，速冻的均匀性会变差，从而影响糄粑的感官评价。预冷时间越长，温度变化趋势越小[14-16]。在预冷20 min时，温度都未达到15℃以下并且速冻后的中心温度也都没有达到-5℃以下，因此，选择40 min预冷时间，熟制后的糄粑品质最佳。